大家好，小科来为大家解答以上问题。川菜必备调味料有哪些，四川调味品:川菜调料有哪些很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
川菜的调味和风味在清末形成体系后，发展非常迅速，但主要变化是在最近20年。总的来说，四川调味香料的发展可以分为三个时期。
一、**个时期：
川菜体系在清末形成后，直到上世纪80年代，川菜风味的发展相对稳定，创新性不强。不过这个时期的调味品都是正宗的，很少有假货。
一、**个时期：
从20世纪80年代初到90年代末。随着改革开放的深入，人们对生活品质的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮行业的经营者和厨师开始苦思如何用高品质、新口味的菜肴满足顾客的需求。随着烹饪水平的提高，川菜在佐料和风味的组合上发生了根本性的变化。
00-1010第三时期：90年代末至今。现阶段中国经济发展势头强劲，餐饮业欣欣向荣，百花齐放。这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜独特的风味经过川菜厨师的开发和调配，更加丰富，使川菜大规模发展，在市场竞争中占据了主导地位。川菜南征北战，川味调料风靡全国乃至世界。
要了解川菜的调味艺术，首先要对川菜所用的调料有所了解。调味品的作用要么是去除鱼腥味，要么是改变原料的性味，要么是增添风味和色泽，要么是创造一种特殊的风味。川味之所以独树一帜，以味取胜，与其使用的调味品密切相关，比如制作川味肉丝或鱼香肉丝。如果不用正宗的郫县豆瓣和泡椒，人们就很难体会到它的独特风味。做川菜，一些重要的调料，如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡椒等。缺一不可。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊食材、辅料、调味品，都要专门从四川运来。
00-1010花椒在全国很多地方都有种植。而产于四川清溪的花椒，因其红油湿润，芝麻少，香味浓郁，成为花椒中的极品。历史上，川椒是贡品，有2000多年的悠久历史。作为调味品，有很浓的麻味和香气。这种麻味是由其中所含的挥发油产生的。精油由香叶醇、柠檬烯、硒醇等化学物质组成。川菜的麻辣、多刺、烟熏、五香、怪味、陈皮味都有辣椒的作用。花椒在川菜中的应用非常灵活。可用五谷杂粮，磨成粉，炼制成花椒油。全椒主要用于热菜；辣椒面凉菜热菜皆可；花椒油多用于凉菜。
00-1010陈皮是一种药性辛苦的药材。在川味中，陈皮味是以它为主要调料制成的，是川菜中常用的风味之一。特别是用在有陈皮的凉菜中，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡丁等。此外，陈皮和山奈、八角、茴香、丁香、茴香、肉桂、草果、砂仁等原料一样，有自己独特的香味。所以都是五香调味品，多用于烹制动物原料和豆制品原料的菜肴。如五香牛肉、五香鳗鱼、五香豆腐干等。四季皆宜，可配葡萄酒饮用。
00-1010先说干辣椒。它们是用新鲜辣椒晒干的。干辣椒有一种特殊的气味，像火烧一样辣。川菜用干辣椒调味的原则是“辣而不死，辣而不燥”。这是仔细研究辣椒优缺点的结果。干籽少、颜色红的干辣椒更好。产于成都及其附近的“二金条”辣椒和威远七星辣椒都属于这一类品种，是辣椒中的上品。干辣椒可以切成段，也可以磨成粉。辣椒切主要用于辣椒型。如莲花白、黄瓜等菜。辣椒粉的常用方法有两种：一种是直接放在蔬菜里煮，比如川东做宫保鸡丁就需要辣椒粉，这样可以增色；二是制作红辣椒，广泛用于冷热菜。如红油笋片、红油皮扎丝、辣子鸡、麻辣豆腐等菜肴。除了干辣椒，还有一种在川菜调味中起重要作用的泡椒。它是用新鲜的红辣椒酿造的。因为乳酸是在酿造过程中产生的，用它来做菜，会使菜肴具有独特的香气和味道。是川菜中煮鱼、做鱼香菜肴的主要调味品。比如干鱼、鱼香肉丝等菜肴，都离不开泡红辣椒。
00-1010郫县豆瓣由新鲜辣椒(最好是带两根金条的辣椒)、高档蚕豆和面粉制成，由四川郫县豆瓣厂生产。这种豆瓣色泽红棕色，油润明亮，味鲜香辣，瓣脆，酱香浓郁，味清，是烹制家常菜和麻辣菜的主要调味品。做菜的时候一般都是用小块的。郫县豆瓣，如豆瓣、红烧肉、鳝鱼干等。首先被切碎。还有一种以蘸酱为主的豆瓣，即重庆啤酒厂生产的金钩豆瓣酱。以蚕豆为主，辅以金钩(四川对虾干的称呼)和香油。这种豆瓣酱呈深褐色，亮油，鲜甜，咸淡，微辣，酯味浓郁。是炖牛肉汤、炖牛尾汤等汤菜的好蘸。金钩豆瓣和郫县豆瓣都是优质调味品，但用途不能互换。我们必须注意这一点。
00-1010盐在烹饪中的广泛应用是其他调味品无法比拟的。川盐是人们日常生活中的必需品之一，在烹饪中不仅能定味、提鲜、解腻、去腥，在医学上还具有清火、凉血等作用。有海盐、池盐、岩盐、井盐。川菜中常用的盐是井盐，俗称川盐。用地下一千多米的卤水熬制而成，其* * *含量高达99%以上。川味纯正，无苦味，色白，晶体小。
以黄豆为主要原料，经浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和并加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的。它具有色泽黑褐，光滑油润，味鲜回甜，香气浓郁，颗粒完整，松散化渣的特点。在烹调中，以永川豆豉和潼川豆豉为上品。豆豉可加油和肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品。
这又是四川首创的一种味型。因集众味于一体，各味之间又十分平衡和谐，故以“怪”字以褒其妙味。其特点是;咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得而且谐调。怪味是用川盐、酱油、红油、花椒末、白糖、醋、芝麻面、香油、姜米、蒜米、葱花调制而成的。调制怪味时，各种调味品比例要恰当，互不压抑，相得益彰。调制怪味，简直就如一个作曲家写乐谱一样，哪一种味特别突出了，就如乐队演奏时发出不协调的噪音似的，是**不能允许的。怪味味型适用于以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。如怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等。
红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜，是以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成的。在四川某些地区，运用红油味时还加醋、蒜泥或香油。它多用于冷菜。调制红油味的要领是须掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，回味则要略重于家常味的回甜。它适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心等家畜内脏为原料的菜肴，也适用于以块茎类鲜蔬为原料的菜肴。如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。现在介绍一下制红油的3种办法。1将辣椒面装入碗内,将菜油入锅熬炼至熟，然后将锅端离火口,待油温稍低时把油倒入辣椒面碗内搅匀，使其酥香、油呈红色即成。2将牛角辣椒去蒂,在锅内加入少许植物油，将辣椒倒入锅中用文火焙焦,取出捣细;另用沸油倒入铁桶内，加入饭团和拍破了的老姜、青葱;等沸油稍冷，再放辣椒粉和紫草;*后取出饭团、葱、姜、紫草即成。3用**种方法加肥母鸡肉汁和芝麻。也有加豆豉、牛肉粒的。
麻辣味型是*典型的川味。其麻辣味厚，鲜而香是它的突出特点。它广泛应用于冷、热菜式。麻辣味型主要是由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。而花椒和辣椒的运用，则因菜而异。有的用郫县豆瓣;有的用花椒粒;有的用花椒面,并不都是一个模式。因不同菜式风味需要,这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。它虽然是重用麻辣调味料,但并不是要辣得令人没法食用,而是要掌握“辣而不死,辣而不燥”的原则,还要使人感到有鲜味。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等等。
这种味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜。它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。应注意辣香是这种味型的重点。这种辣香，是将干辣椒节在油锅里焙，使之成为糊辣椒壳而产生的味道。干辣椒节火候不到，或火候过头都会影响糊辣香味的产生，因此要特别留心。它适用于以家禽、家畜肉类为原料的菜肴，以及用蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、宫保兔花、宫保腰块、糊辣莲白、炝绿豆芽等。
这个味型仅仅用于冷菜。其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。调制时要注意陈皮的用量不宜过多，过多则回味带苦。白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜。其应用范围是以家禽、家畜肉类为原料的菜肴。如陈皮鸡、陈皮牛肉、陈皮兔丁等。
这也是冷菜上多用的一种味型。其特点是椒麻辛香，味咸而鲜。它是以川盐、花椒、葱花、酱油、醋、味精、香油调制而成。
这是热菜常用的味型，具有香麻而咸的特点，以川盐、花椒、味精调制而成。调制时，须将盐炒干水分，捣为极细的粉状;花椒须焙香，亦捣为细末。花椒与盐的比例按2：1配制，现制现用，不宜久放。其应用范围是以鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴。如椒盐八宝鸡、椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐鱼卷等。
五香味型的“五香”通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等。这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛适用。调制方法是将上述香料加盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。应用范围：以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类及其制品为原料的菜肴。如五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香卤斑鸠、五香禾花雀、五香鳝段、五香熏鱼等。
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